1. SOLIS – HIGIĒNA

Daži no mikroorganismiem, kas atrodami šķidrumos, ūdenī un dzīvnieku un cilvēku organismā var izraisīt slimības. Tos parasti var pārnēsāt ar rokām, apģērbu, priekšmetiem, piemēram, dēlīša, nažiem. Pētījumi un prakse liecina, ka pat neliela saskare ar tiem var izraisīt, cita starpā, saindēšanos ar pārtiku. Tādējādi, lai nodrošinātu pārtikas drošību, jums nepieciešams:

• aizsargāt restorāna telpas un ēdienu no insektiem un citiem kaitēkļiem,
• nodrošināt atbilstošu restorāna higiēnas plānu, kas iekļaus to virsmu, kas paredzētas tiešai saskarei ar pārtiku, tīrīšanu un dezinfekciju,
• ievērot atbilstošu roku higiēnu.

Mēs atgādinām! 

Mazgājiet rokas:

• pirms darba uzsākšanas;
• pirms saskares ar ēdienu, kas ir paredzēts tiešam patēriņam, vārīšanai, cepšanai;
• pēc rīkošanās vai saskares ar jēlu, neapstrādātu pārtiku;
• pēc rīkošanās ar pārpalikumiem/atkritumiem;
• pēc tīrīšanas/dezinfekcijas procedūru pabeigšanas;
• pēc tualetes lietošanas;
• pēc klepošanas, šķaudīšanas, deguna šņaukšanas;
• pēc ēšanas, dzeršanas vai smēķēšanas;
• pēc saskares ar naudu.

2. SOLIS – PĀRTIKAS ŠĶIROŠANA

Jēla gaļa, zivis un jūras produkti var būt bīstamu mikroorganismu avoti, kurus var pārnest uz citiem ēdieniem uzglabāšanas un apstrādes laikā. Lai izvairītos no šādas situācijas, jums:

• jānodala neapstrādāta pārtika no gataviem ēdieniem,
• jāuzglabā pārtika atbilstoši tās sortimenta veidam, vēlams atsevišķos konteineros, lai novērstu neapstrādātas un sagatavotas pārtikas piesārņojumu,
• lai pagatavotu neapstrādātu pārtiku, izmantojiet tam īpaši paredzētus piederumus, piemēram, atzīmētus ar atbilstošu krāsu.

Mēs atgādinām! 

Dažādu izejvielu griešanai var izmantot īpaši paredzētus, atšķirīgu krāsu dēlīšus:

• sarkanais dēlītis – jēla gaļa,
• zilais dēlītis – jēlas zivis, jūras produkti,
• zaļais dēlītis – dārzeņi, augļi,
• dzeltenais dēlītis – jēla putnu gaļa,
• brūnais dēlītis – pagatavota gaļa, aukstie uzgriežamie,
• baltais dēlītis – piena produkti, maize.

3. SOLIS – TERMISKĀ APSTRĀDE

Pētījumi rāda, ka pārtikas uzkarsēšana līdz 70 °C palīdz nodrošināt patērētāju drošību. Atbilstoši veikta termiskā apstrāde iznīcina gandrīz visus mikroorganismus, kas ir bīstami veselībai. Jāievēro daži pamatnoteikumi, piemēram:

• šādas izejvielas ir rūpīgi termiski jāapstrādā: olas, putnu gaļa, gaļa, jūras veltes.
• termiskās apstrādes laikā produktā jāsasniedz minimums 70 °C, lai nodrošinātu produkta drošību.
• rīkojoties ar lieliem gaļas un putnu gaļas gabaliem, vienmēr pārliecinieties, ka tie ir pilnībā izcepti. To var izdarīt ar piemērotu termometru vai iegriežot gaļā, lai novērtētu gatavības pakāpi.

4. SOLIS – PAREIZA TEMPERATŪRA

Ēdiens, kas tiek uzglabāts istabas temperatūrā, ir pakļauts dažādiem mikroorganismiem, kuri ļoti ātri vairojas šādos apstākļos. Ideāla temperatūra ēdiena uzglabāšanai ir zem 5°C vai virs 60 °C. Mikroorganismu augšana šādos apstākļos ir lēnāka un var pat apstāties. Lai nodrošinātu pārtikas drošību, neaizmirstiet ievērot dažus noteikumus:

• atstājiet pārtiku istabas temperatūrā ne ilgāk kā 2 stundas.
• uzglabājiet pagatavoto ēdienu un ātrbojīgus produktus saldēšanas iekārtās.
• Ja plānojat atkārtoti uzsildīt iepriekš pagatavotu un atdzesētu ēdienu, nodrošiniet minimālo temperatūru 70 °C ēdienā. Šādu ēdienu ir jāpatērē ātri, un jebkurus atlikumus vairs nedrīkst uzlabot un tie jāizmet.
• neuzglabājiet pārtiku pārāk ilgi, pat, ja jūs glabājat to sasaldētu.

5. SOLIS – DROŠA PĀRTIKA

Pasūtiet/pērciet pārtiku no uzticamiem piegādātājiem. Izmantojot vienkāršas izejvielu iepriekšējas apstrādes metodes (mazgāšana, mizošana), jūs samazināt infekcijas un slimību risku. Atcerieties:

• vienmēr gatavojiet maltītes no svaigiem produktiem, – kuriem vēl nav beidzies derīguma termiņš,
• ja jums nav atsevišķa telpa iepriekšējai apstrādei, izmantojiet gatavus risinājumus, kas pieejami tirgū, piemēram, mizoti dārzeņi, pasterizētas olas,
• vienmēr nomazgājiet augļus un dārzeņus,
• lai pagatavotu ēdienu, izmantojiet ūdeni, kas ir drošs (pārbaudīts).

The post Pieci soļi līdz pārtikas drošībai appeared first on Bonduelle Food Service.

PĀRTIKAS KONTEINERI TIESISKĀS NORMAS

Visiem tirgū ieviestajiem konteineriem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, jāatbilst vispārīgām prasībām, ko nosaka Eiropas Parlamenta un Padomes Regula (EK) Nr. 1935/2004, 2004. gada 27. oktobris, par materiāliem un izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par Direktīvu 80/590/EEK un 89/109/EEK atcelšanu. Regula attiecas uz materiāliem un izstrādājumiem, kas paredzēti tiešai vai netiešai saskarei ar pārtiku, kas lietošanai gatavā stāvoklī ir paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, atrodas saskarē ar pārtikas produktiem un paredzēti šim mērķim vai saprātīgi sagaidāms, ka tie var nonākt saskarē ar pārtiku, vai to sastāvdaļas var iekļūt pārtikā, lietojot normālos vai paredzamos apstākļos.

KONTEINERA SIMBOLI

Visiem tirgū ieviestajiem konteineriem jāpievieno informācija “saskarei ar pārtiku”, kā arī informācija par to lietošanu vai simbols (glāze un dakšiņa).

Ja konteineram ir glāzes un dakšiņas simbols, jūs varat būt droši, ka, lietojot konteineru, tā sastāvdaļas nenokļūs pārtikā, un tajā uzglabātās pārtikas garša un smarža netiks ietekmēta.

Jūs varat arī atrast simbolu uz konteineriem:

• trauku mazgājamās mašīnas simbols – informē, ka konteineru var droši mazgāt trauku mazgājamā mašīnā,
• temperatūras simbols – informē par temperatūru, kurā mēs varam lietot konteineru, piemēram, sasaldēt vai uzkarsēt,
• sniegpārsliņas simbols – informē, ka konteineru var uzglabāt dzesējošos/saldēšanas apstākļos.

Iegādājoties konteinerus, īpaša uzmanība jāpievērš informācijai par materiāla veidu, no kura konteiners ir izgatavots. Simbolam ir grafiska forma, kas atgādina trīs bultas, kuras veido trijstūri, kurām iekšā ir skaitlis no 1 līdz 7. Katru skaitli piešķir vienam no materiāliem.

1 – PET – polietilēntereftalāts, visbiežāk tiek izmantots plastmasas pudeļu un vienreizlietojamo galda piederumu ražošanā. PET iepakojumu nedrīkst izmantot atkārtoti, jo šajā iepakojumā esošie ķīmiskie savienojumi var negatīvi ietekmēt cilvēka veselību. Tāpat nepakļaujiet tos tiešai saskarei ar UV stariem.

2 – HDPE – augsta blīvuma polietilēns. No tā izgatavoto iepakojumu uzskata par drošu un to var lietot atkārtoti.

3 – PVC – polivinilhlorīds, parasti izmantots kā iepakojuma materiāls, nesaistīts ar pārtikas nozari. Var izdalīt kaitīgus toksīnus.

4 – LDPE – zema blīvuma polietilēns, diezgan drošs, bet mazāk nekā konteineri, kas izgatavoti no plastmasas 2 un 5. Parasti lieto, lai izgatavotu iepakojumu mērcēm, folijas paciņām.

5– PP – atkārtoti izmantojams polipropilēns, uzskatāms par vienu no drošākajiem. Visbiežāk lieto, lai ražotu pārtikas kārbas, piena produktu iepakojumu.

6 – PS – polistirols. To nevajadzētu lietot pārtikas uzglabāšanai, jo tas izdala indīgas ķīmiskās vielas. Reizēm to lieto karsto dzērienu krūzīšu vai līdzņemamo ēdienu iepakojumu ražošanā.

7 – Citi – citi materiāli, kurus nevajadzētu lietot saskarē ar pārtiku, uzskatāmi par vieniem no bīstamākajiem.

KĀ IZVĒLĒTIES KONTEINERU?

Izvēloties konteineru pārtikas uzglabāšanai, jums jāpievērš uzmanība ne tikai marķējumiem, bet arī:

• izmēram – attiecībā uz tajā uzglabāto pārtiku, tam nevajadzētu būt pārāk lielam, jo, ja brīvā telpā ir liels pārtikas daudzums, gaiss uzkrājas tajā, kas paātrina pārtikas bojāšanās procesu,
• formai – jābūt optimālai, ar izmēriem, kas pielāgoti uzglabāšanas vietai,
• krāsai – vislabāk pārtikas uzglabāšanai izmantot caurspīdīgus konteinerus, kas jums ļaus viegli un ātri vizuāli pārbaudīt krājumus.

VAI VARU ATKĀRTOTI IZMANTOT KONTEINERUS, KUROS PĀRTIKA IEGĀDĀTA?

Sanitārā inspekcija ļauj atkārtoti izmantot konteinerus un iepakojumu, kurā bijusi pārtika. Konteineriem jābūt paredzētiem saskarei ar pārtiku – ar atbilstošiem simboliem, tīriem, nebojātiem un bez svešām smakām. Jānoņem arī oriģinālais marķējums.

Atcerieties! Vēlreiz, mēs izmantojam tikai iepakojumu, kas izgatavots no materiāliem, kuri ir marķēti ar simboliem 2 un 5!

The post Pārtikas uzglabāšanas konteineri – kas jums jāzina par tiem? appeared first on Bonduelle Food Service.

MIKROORGANISMU VEIDOŠANĀS

Mikrobioloģiskajam piesārņojumam ir liela loma gala produktā. Atkarībā no produkta sastāva, ūdens daudzuma, pH vērtības, kā arī termiskās apstrādes, tie var vairoties dažādos apmēros. Produkti, kas nav pilnībā termiski apstrādāti, ir pakļauti lielākam mikrobu augšanas riskam. Produkti, kas ir daļēji termiski apstrādāti, rada zemāku risku. Produktus, kas ir pilnībā termiski apstrādāti, nevēlamās mikrofloras attīstība apdraud vismazāk.

CIK BIEŽI VEIKT PĀRBAUDES?

Mikrobioloģiskās produktu testēšanas biežums un testu apmērs ir jāiekļauj dokumentācijā. Sanitārā inspekcija iesaka testēt produktus vismaz reizi gadā – viens augsta riska produkts un viens zemāka riska produkts. Pamata produktu testēšanā jāiekļauj:

• Salmonella,
• Listeria monocytogenes,
• Enterobacteriaceae,
• Escherichia coli

PARAUGA SAGATAVOŠANA UN TRANSPORTĒŠANA

Paraugi laboratorijas testiem jāņem, ievērojot visus higiēnas noteikumus. Parasti par atbilstošu paraugu savākšanu, marķēšanu un transportēšanu ir atbildīgs īpašnieks vai īpašnieka norīkots darbinieks. Paraugi jānogādā laboratorijā tam īpaši paredzētā saldēšanas ierīcē/konteinerā, nodrošinot nemainīgas temperatūras uzturēšanu:

• saldētiem un ātri sasaldētiem produktiem zem -15 °C, vēlams zem -18 °C,
• produktiem, kas ātri bojājas un paredzēti tūlītējai lietošanai: no + 1 °C to + 8 °C,
• noturīgiem produktiem: istabas temperatūrā.

Minimālajam parauga izmēram jābūt 200 g. Par parauga izmēru (konsekvences nolūkos) jākonsultējas ar laboratoriju iepriekš. Tirgū ir daudzas akreditētas laboratorijas, kas piedāvā šādus pakalpojumus.

The post Mikrobioloģiskie produktu testi gastronomijā – nepieciešamība vai nevajadzīga formalitāte? appeared first on Bonduelle Food Service.