Recināšana, zināma arī kā želēšana vai želatinizēšana, ir koagulācijas process t.i. koloīdu pārvēršana no šķidra stāvokļa pusšķidrā (želejā). Recināšanas tehnika pārtikas pārstrādē tiek izmantota, lai piešķirtu atbilstošu struktūru dažādiem pārtikas produktiem.

Gastronomijā želatinizēšanas tehnika ir viena no konditorejā visplašāk izmantotajām tehnikām. Pārzinot šo tehniku, ir iespējams pagatavot dažādas želejas, gaļas un zivju galertus, gaļu un dārzeņus želejā utt.

Recināšanai ir nepieciešamas atbilstošas izejvielas. Populārākās no tām ir želatīns (dzīvnieku izcelsmes olbaltumviela, nav piemērota vegāniem un veģetāriešiem) un agars (augu valsts izcelsmes recinātājs, piemērots vegāniem).

Video: Apgūstiet recināšanas tehniku

Dzīvnieku izcelsmes recinātāji

Želatīns ir šķīstoša dzīvnieku izcelsmes olbaltumviela, kas tiek iegūta no kolagēna. Tas tiek iegūts no dzīvnieku (cūku, liellopu, zivju) kauliem, ādas un cīpslām, un sastāv no glicīna, prolīna un hidroksiprolīna. Lai izveidotu solu (koloīda sistēmu), kas spēj saželēt, to ir jāizšķīdina ūdenī. Želatīnam nepiemīt smarža, garša un krāsa. Pateicoties šīm īpašībām, želatīns ir universāla želēšanas piedeva dažādiem ēdieniem. Želatīns tiek izmantots arī kā emulgators un biezinātājs.

Atkarībā no izejmateriāla ieguves veida, želatīns tiek iedalīts:

• A tipa želatīnā: iegūts, pielietojot skābes metodi; lielākoties cūku izcelsmes;
• B tipa želatīnā: iegūts, pielietojot sārmu metodi, lielākoties liellopu izcelsmes.

A un B tipa želatīniem piemīt atšķirīgas īpašības.

Mikrobioloģiskas izcelsmes recinātāji

Ksantāna un želena sveķi ir mikrobioloģiskas izcelsmes recinātāji, kurus var izmantot vegānu un veģetāriešu maltīšu pagatavošanā.

Ksantāna sveķi tiek iegūti, veicot ogļhidrātu (lielākoties no kukurūzas, kviešiem vai sojas pupiņām iegūti cukuri) fermentēšanu, iedarbojoties uz tiem ar Xanthomonas campestris baktēriju. Ksantāna sveķi ir pieejami smalka, gaiši dzeltena vai krēmkrāsas pulvera veidā.

Želena sveķi ir polisaharīdi, kas tiek iegūti, veicot ogļhidrātu fermentēšanu ar Sphingomonas elodea/Pseudomonas elodea baktērijām. Želens ir pieejams irdena, gandrīz balta pulvera veidā, 

Augu valsts izcelsmes recinātāji

Populārākie augu valsts izcelsmes recinātāji ir jūras aļģu ekstrakti (agars, karagināns, algināti), sojas ekstrakti (sojas olbaltumvielas), polisaharīdi (guāra sveķi, akācija, tragakants, konžaka sveķi, modificētas cietes, hidroksipropilmetilceluloze, kā arī augstas un zemas metilēšanas pakāpes pektīns).

Agars (agar-agar) ir augu valsts izcelsmes recinātājs, kas tiek iegūts no sārtaļģēm (Rhodophyta); tā galvenā sastāvdaļa ir galaktoze (vienkāršais cukurs). Tas ir pieejams balta pulvera, lokšņu vai kubiņu formā; agaram ir neitrāla garša un nepiemīt smarža. 

Guāra sveķi

Guāra sveķi (guāra jeb galaktomannāns) ir augu valsts izcelsmes recinātājviela, kas tiek iegūta no guāra auga sēklu endosperma (Cyamopsis tetragonoloba); šo sveķu galvenās sastāvdaļas ir vienkāršie cukuri — mannoze un galaktoze. Tie ir pieejami smalka, balta vai gaišas krēmkrāsas pulvera veidā.

Konžaka sveķi

Konžaka sveķi ir dabiska, augu valsts izcelsmes recinātājviela, kas tiek iegūta no Konžaka auga (Amorphophallus konjac) bumbuļiem; šo sveķu galvenās sastāvdaļas ir vienkāršie cukuri — mannoze un glikoze. Šie sveķi ir pieejami balta vai gaiši brūna pulvera veidā,

Pektīni

Pektīni ir augu valsts izcelsmes recinātāji, kas tiek iegūti galvenokārt no augļiem (āboliem, citrusaugļiem). Tie ir pieejami balta vai gaiši brūna pulvera veidā.

The post Kulinārijas tehnikas: recināšana appeared first on Bonduelle Food Service.

Kūpināšana ir process, kura ietvaros produkts tiek iekonservēts un aromatizēts ar dūmiem. Konservēšanas process notiek kūpinātā produkta virsmas izžūšanas rezultātā, ko izraisa mitruma zaudēšana un dūmu nogulsnēšanās uz svaigā produkta virsmas, kā arī iekļūšana tajā. 

Kūpināšanai ir nepieciešamas atbilstošas izejvielas (malka) un aprīkojums. Atkarībā no kūpināšanas mērķa (piemēram, aromatizēšana vai aromatizēšana un termiska apstrāde), kūpināšanai tiek izmantots:

• kūpinātavas un kūpināšanas krāsnis;
• kūpināšanas aparāti;
• grili, auksto dūmu ģeneratori, grila kūpināšanas kastes;
• dūmotāji un kūpināšanas kupoli (tiek izmantoti arī molekulārajā virtuvē);
• wok pannas, pannas un kombinētie tvaicētāji ar kūpināšanas piederumiem.

Koksnes garša un aromāts kūpināšanas tehnikā

Kūpināšanas dūmu kvalitātei un, attiecīgi, to ķīmiskajam sastāvam un sensorajām īpašībām ir tieša ietekme uz kūpināto produktu garšu, aromātu un pat vizuālo izskatu. Šī iemesla dēļ ir svarīgi rūpīgi izvēlēties atbilstošu koksnes veidu. 

Kokmateriāliem, kas tiek izmantoti kūpināšanai, jābūt:

• veselīgiem (bez pelējuma, sēnīšu slimībām vai puvuma pazīmēm); 
• bez mizas; 
• pareizi izžāvētiem;
• ar mitruma līmeni, kas nepārsniedz 25 %. Pretējā gadījumā degšanas laikā var veidoties toksiskas vielas, kas veido darvas nosēdumus uz kūpināmā produkta.

Aukstā kūpināšana

Aukstā kūpināšana ir process, kura ietvaros produkts tiek pakļauts dūmu ietekmei temperatūrā no 16 līdz 22  °C, uzturot mitruma līmeni virs 90 % (parasti robežās no 90 līdz 95 %) un nodrošinot dūmu plūsmas intensitātes līmeni no 7 līdz 15 metriem minūtē. Ar norādītajiem parametriem kūpināšanas process var ilgt no 24 stundām līdz pat 14 dienām.

Auksti kūpinātu produktu īpašības:

• vienmērīga produkta izžūšana, zaudējot līdz pat 20 % ūdens daudzuma;
• pagarināta produkta ilgmūžība un noturība pret bojāšanos;
• intensīva garša un aromāts, ko veido dziļa vai pilnīga dūmu iespiešanās produktā.

Karstā kūpināšana

Karstā kūpināšana ir process, kura ietvaros produkts tiek apstrādāts ar karstiem dūmiem temperatūrā no 23 līdz 40 °C vai karstiem dūmiem temperatūrā no 40 līdz 90 °C. 

Kūpinot produktus ar siltiem dūmiem, gaisa mitruma līmenis tiek uzturēts robežās no 70 līdz 90 % un dūmu plūsmas intensitātes līmenis ir 7 līdz 15 metri minūtē. Ar norādītajiem parametriem kūpināšanas process ar siltiem dūmiem var ilgt no 4 līdz 48 stundām.

Karstās kūpināšanas process parasti sastāv no diviem posmiem: pirms galvenā kūpināšanas posma produkts tiek 10–40 minūtes žāvēts 40–50 °C temperatūrā. Pamata kūpināšanas posms ilgst 30–90 minūtes. Procesu var pagarināt, papildinot to ar trešo posmu: virskārtas cepšana (10–20 minūtes līdz 90 °C temperatūrā) vai karsēšana līdz 90 °C temperatūrā 3–6 stundas (kūpināšanas un cepšanas gadījumā), atkarībā no nepieciešamā tehnoloģiskā procesa.

Karsti kūpinātu produktu īpašības:

• nevienmērīga produkta izžūšana, zaudējot 2–10 % svara uz ūdens rēķina (kūpināšanas/cepšanas gadījumā, svara zudums var sastādīt 30 %);
• mazāks produkta realizācijas laiks;
• mazāk intensīva dūmu garša un aromāts — dūmu komponenti uzkrājas produkta ārējā slānī.

Ātrā kūpināšana zem kupola, kas kļuvusi populāra pateicoties molekulārajai virtuvei, ir process, kura laikā produkts tiek apstrādāts ar vēsiem dūmiem, kas tiek ievadīti zem kupola, izmantojot speciālu dūmotāju. Šo tehniku iespējams pielietot gan pirms, gan pēc produkta pagatavošanas.

Izmantojot ātro kūpināšanu tiek aromatizētas jau pagatavotas maltītes, kokteiļi, deserti, mērces vai atsevišķas ēdiena sastāvdaļas. Šī kūpināšanas metode tiek pielietota arī maltīšu pasniegšanas laikā, lai padarītu ēdienu pievilcīgāku un paspilgtinātu gastronomisko pieredzi. Neskaitot kokskaidas, kūpināt iespējams arī tādus produktus kā siens, garšaugi un garšvielas, tabaka, ziedi, dažādas tējas un pat kafijas pupiņas.

The post Kulinārijas tehnikas: kūpināšana appeared first on Bonduelle Food Service.

Emulģēšana ir process, kura gaitā tiek apvienotas divas neviendabīgas šķidras vielas, kas citādi nav savienojamas viena ar otru. Gastronomijā pastāv emulsijas, kuru sastāvā ir divu veidu vielas — taukvielas un ūdens. Emulģēšanas procesa gaitā vienas vielas molekulas tiek mehāniski sadalītas tā, lai tās pilieni varētu iespiesties starp otras vielas molekulām. Šī procesa rezultātā tiek iegūta patīkama konsistence — krēmīgs, biezs maisījums.

Gastronomijā emulģēšanu izmanto daudzās pamata receptēs. Piemēram, lai pagatavotu:

• mērces;
• modernas, no molekulārās gastronomijas aizgūtas emulsijas;
• aromatizētas eļļas maltīšu papildināšanai un elegantai pasniegšanai;

Gastronomijā emulģēšanas tehnika tiek plaši pielietota molekulārajā virtuvē, kurā tiek izmantotas daudzas neparastas garšu un aromātu kombinācijas. Šīs tehnikas apgūšana ļaus jums bagātināt dažādus ēdienus: uzkodas, pamatēdienus vai desertus.

Lai sekmīgi pagatavotu noturīgas emulsijas, nepieciešami vairāki komponenti:

• piemērots aprīkojums (sākot ar vienkāršu kulšanas slotiņu un beidzot ar iegremdējamu blenderi un homogenizatoru);
• emulgatori (dabiski sastopami izejvielās vai pievienoti kā receptes piedeva).

Video: Apgūstiet emulģēšanas tehniku

Emulgatori gastronomijā

Emulgatori ir konsistenci veidojošas vielas, kas:

• atvieglo neviendabīgu vielu apvienošanas procesu emulsijā;
• uzlabo emulsiju stabilitāti, novēršot to atslāņošanos;
• uzlabo emulsiju krāsu noturību;
• uzlabo emulsiju struktūru, piešķirot tām patīkamu, zīdainu tekstūru.

Gastronomijā visbiežāk izmantotie emulgatori ir:

• lecitīns (ieskaitot populāro sojas lecitīnu; dabiski sastopams olu dzeltenumos un, augu valsts versijā, akvafabā, t.i. turku zirņu novārījumā);
• taukskābju diglicerīdi un taukskābju esteri, kas iegūti no dzīvnieku vai augu taukiem;
• agars; 
• karagināns;
• ceratonija (ceratoniju augļu sveķi);
• guāra sveķi.

The post Kulinārijas tehnikas: emulģēšana appeared first on Bonduelle Food Service.

Fritēšana ir termiskas apstrādes process, kura laikā produkts tiek cepts vai vārīts taukvielās — tā sauktā iegremdēšanas metode, kas paredz, ka produkts paliek iegremdēts uzkarsētās taukvielās visa gatavošanas procesa laikā. Taukvielu temperatūra fritēšanai var būt atšķirīga — no 130 °C līdz 240 °C. 

Fritēšanas mērķis var būt:

• kraukšķīgas garoziņas iegūšana, saglabājot produkta sulīgumu iekšpusē;
• smalku ēdiena daļiņu kraukšķīguma iegūšana, maltītes papildināšanai;
• vienmērīga produkta izcepšana;
• tūlītēja produkta termiska apstrāde, kas nav paveicama ar citām metodēm;
• vitamīnu un minerālvielu sastāva saglabāšana produktā;
• olbaltumvielu un gaļas produktos esošo šķiedrvielu sagremojamības uzlabošana.

Gastronomijā fritēšana tiek izmantota daudzās populārās receptēs. Piemēram, lai pagatavotu:

• virtuļus;
• fritētus kartupeļus un saldos kartupeļus;
• mīklā panētus dārzeņus, zivis un jūras veltes;
• grauzdiņos vai rīvmaizē panētu gaļu, zivis vai citus produktus.

Fritēšanas tehnika gastronomijā ir arī lieliski piemērota izmantošanai produktu apstrādes pēdējos soļos, lai padarītu ēdienu pievilcīgāku.

Lai sekmīgi pagatavotu fritētus produktus, nepieciešams:

• piemērots aprīkojums;
• termometrs eļļas temperatūras mērīšanai;
• fritēšanai piemērota eļļa (atbilstoši attīrīta, ar atbilstošu kūpēšanas temperatūru);
• atbilstoša produktu apstrāde pirms fritēšanas.

Video: Apgūstiet fritēšanas tehniku

Taukvielas cepšanai

Fritēšanai nepieciešamas atbilstošas taukvielas — cepamā eļļa. 

Fritēšanā izmantotajai eļļai jābūt attīrītai, noturīgai pret oksidēšanos un ar atbilstošu taukskābju saturu. Neizmantojiet fritēšanai:

• emulģētas taukvielas (sviests, margarīns), jo tās satur ūdeni;
• taukvielas ar zemu kūpēšanas temperatūru;
• auksti spiestas eļļas;
• neapstrādātu olīveļļu, kas nav attīrīta rafinēšanas procesa ietvaros.

Fritēšanai piemērotas būs rafinētas augu eļļas (visi populārākie veidi): rapšu eļļa, palmu eļļa, kukurūzas eļļa, saulespuķu sēklu eļļa ar paaugstinātu oleīnskābes saturu, sojas pupiņu eļļa, rīsu eļļa, sezama sēklu eļļa

Retāk sastopamas eļļas ar augstu kūpēšanas temperatūru: avokado eļļa (augstākā kūpēšanas temperatūra: 270 °C), aprikožu kauliņu eļļa, sinepju sēklu eļļa, mandeļu eļļa, olīvu izspaidu eļļa (iegūta, pārstrādājot olīvu izspaidas).

PIEZĪME: taukvielas, kas paredzētas fritēšanai, var izmantot vairākas reizes; tomēr jāņem vērā, ka gadījumā, ja taukvielās ir paaugstināts tā saukto polāro savienojumu saturs, tās ir jānomaina. Taukvielu cepšanas spējas uzraudzībai tiek izmantoti speciāli ķīmiskie/kolorimetriskie testi vai elektroniski testeri. Neizmantojamās taukvielas jāutilizē saskaņā ar īpaši izstrādātu procedūru. 

Kas ir kūpēšanas temperatūra?

Kūpēšanas temperatūra ir zemākā temperatūra, kurā uzkarsētas taukvielas sāk sadalīties brīvajās taukskābēs un glicerīnā. Vienlaikus tās zaudē uzturvērtību, un tad taukvielas sāk izdalīt asus dūmus (akroleīna veidošanās dēļ). Pārsniedzot kūpēšanas temperatūru, taukvielas aizdegas.

Optimālā cepšanas temperatūra konkrētiem produktiem

Konkrēto produktu ķīmiskais sastāvs, fizikālās īpašības, termiskās apstrādes ilgums — tas viss ietekmē fritēšanas galarezultātu. Katrai produktu grupai nepieciešama atšķirīga apstrādes temperatūra.

Vispārīgi ieteikumi fritēšanai

• Cepot produktus pārāk zemā temperatūrā, tie piesūksies ar taukvielām un var pilnībā neizcepties;
• cepot produktus pārāk augstā temperatūrā, ārējais slānis var izcepties pārāk ātri, kā rezultātā ārpuse būs apdegusi, bet iekšpuse nebūs pilnībā izcepusies;
• pirms cepšanas produktus ir jānožāvē;
• gatavojot maigus vai nestabilas konsistences produktus (piemēram, sieru vai saldējumu), tos pirms fritēšanas ir jāapviļā panējumā vai panējuma mīklā;
• ja produkta (it īpaši konditorejas izstrādājumu, piemēram, virtuļu) sastāvā ir pildījums, tam jābūt piemērotam gatavošanai augstā temperatūrā;
• pēc fritēšanas gatavos produktus jāievieto sietā vai jānovieto uz papīra salvetes, lai noņemtu liekās taukvielas.

The post Gatavošanas tehnikas: fritēšana appeared first on Bonduelle Food Service.