Kūpināšana: definīcija

Kūpināšana ir process, kura ietvaros produkts tiek iekonservēts un aromatizēts ar dūmiem. Konservēšanas process notiek kūpinātā produkta virsmas izžūšanas rezultātā, ko izraisa mitruma zaudēšana un dūmu nogulsnēšanās uz svaigā produkta virsmas, kā arī iekļūšana tajā. 

Kūpināšanai ir nepieciešamas atbilstošas izejvielas (malka) un aprīkojums. Atkarībā no kūpināšanas mērķa (piemēram, aromatizēšana vai aromatizēšana un termiska apstrāde), kūpināšanai tiek izmantots:

  • kūpinātavas un kūpināšanas krāsnis;
  • kūpināšanas aparāti;
  • grili, auksto dūmu ģeneratori, grila kūpināšanas kastes;
  • dūmotāji un kūpināšanas kupoli (tiek izmantoti arī molekulārajā virtuvē);
  • wok pannas, pannas un kombinētie tvaicētāji ar kūpināšanas piederumiem.

Koksnes garša un aromāts kūpināšanas tehnikā

Kūpināšanas dūmu kvalitātei un, attiecīgi, to ķīmiskajam sastāvam un sensorajām īpašībām ir tieša ietekme uz kūpināto produktu garšu, aromātu un pat vizuālo izskatu. Šī iemesla dēļ ir svarīgi rūpīgi izvēlēties atbilstošu koksnes veidu. 

Kokmateriāliem, kas tiek izmantoti kūpināšanai, jābūt:

  • veselīgiem (bez pelējuma, sēnīšu slimībām vai puvuma pazīmēm); 
  • bez mizas; 
  • pareizi izžāvētiem;
  • ar mitruma līmeni, kas nepārsniedz 25 %. Pretējā gadījumā degšanas laikā var veidoties toksiskas vielas, kas veido darvas nosēdumus uz kūpināmā produkta.

Aukstā kūpināšana

Aukstā kūpināšana ir process, kura ietvaros produkts tiek pakļauts dūmu ietekmei temperatūrā no 16 līdz 22  °C, uzturot mitruma līmeni virs 90 % (parasti robežās no 90 līdz 95 %) un nodrošinot dūmu plūsmas intensitātes līmeni no 7 līdz 15 metriem minūtē. Ar norādītajiem parametriem kūpināšanas process var ilgt no 24 stundām līdz pat 14 dienām.

Auksti kūpinātu produktu īpašības:

  • vienmērīga produkta izžūšana, zaudējot līdz pat 20 % ūdens daudzuma;
  • pagarināta produkta ilgmūžība un noturība pret bojāšanos;
  • intensīva garša un aromāts, ko veido dziļa vai pilnīga dūmu iespiešanās produktā.

Karstā kūpināšana

Karstā kūpināšana ir process, kura ietvaros produkts tiek apstrādāts ar karstiem dūmiem temperatūrā no 23 līdz 40 °C vai karstiem dūmiem temperatūrā no 40 līdz 90 °C. 

Kūpinot produktus ar siltiem dūmiem, gaisa mitruma līmenis tiek uzturēts robežās no 70 līdz 90 % un dūmu plūsmas intensitātes līmenis ir 7 līdz 15 metri minūtē. Ar norādītajiem parametriem kūpināšanas process ar siltiem dūmiem var ilgt no 4 līdz 48 stundām.

Karstās kūpināšanas process parasti sastāv no diviem posmiem: pirms galvenā kūpināšanas posma produkts tiek 10–40 minūtes žāvēts 40–50 °C temperatūrā. Pamata kūpināšanas posms ilgst 30–90 minūtes. Procesu var pagarināt, papildinot to ar trešo posmu: virskārtas cepšana (10–20 minūtes līdz 90 °C temperatūrā) vai karsēšana līdz 90 °C temperatūrā 3–6 stundas (kūpināšanas un cepšanas gadījumā), atkarībā no nepieciešamā tehnoloģiskā procesa.

Karsti kūpinātu produktu īpašības:

  • nevienmērīga produkta izžūšana, zaudējot 2–10 % svara uz ūdens rēķina (kūpināšanas/cepšanas gadījumā, svara zudums var sastādīt 30 %);
  • mazāks produkta realizācijas laiks;
  • mazāk intensīva dūmu garša un aromāts — dūmu komponenti uzkrājas produkta ārējā slānī.

Ātrā kūpināšana zem kupola, kas kļuvusi populāra pateicoties molekulārajai virtuvei, ir process, kura laikā produkts tiek apstrādāts ar vēsiem dūmiem, kas tiek ievadīti zem kupola, izmantojot speciālu dūmotāju. Šo tehniku iespējams pielietot gan pirms, gan pēc produkta pagatavošanas.

Izmantojot ātro kūpināšanu tiek aromatizētas jau pagatavotas maltītes, kokteiļi, deserti, mērces vai atsevišķas ēdiena sastāvdaļas. Šī kūpināšanas metode tiek pielietota arī maltīšu pasniegšanas laikā, lai padarītu ēdienu pievilcīgāku un paspilgtinātu gastronomisko pieredzi. Neskaitot kokskaidas, kūpināt iespējams arī tādus produktus kā siens, garšaugi un garšvielas, tabaka, ziedi, dažādas tējas un pat kafijas pupiņas.