Gatavošanas tehnikas: fritēšana

Fritēšana: definīcija

Fritēšana ir termiskas apstrādes process, kura laikā produkts tiek cepts vai vārīts taukvielās — tā sauktā iegremdēšanas metode, kas paredz, ka produkts paliek iegremdēts uzkarsētās taukvielās visa gatavošanas procesa laikā. Taukvielu temperatūra fritēšanai var būt atšķirīga — no 130 °C līdz 240 °C. 

Fritēšanas mērķis var būt:

• kraukšķīgas garoziņas iegūšana, saglabājot produkta sulīgumu iekšpusē;
• smalku ēdiena daļiņu kraukšķīguma iegūšana, maltītes papildināšanai;
• vienmērīga produkta izcepšana;
• tūlītēja produkta termiska apstrāde, kas nav paveicama ar citām metodēm;
• vitamīnu un minerālvielu sastāva saglabāšana produktā;
• olbaltumvielu un gaļas produktos esošo šķiedrvielu sagremojamības uzlabošana.

Gastronomijā fritēšana tiek izmantota daudzās populārās receptēs. Piemēram, lai pagatavotu:

• virtuļus;
• fritētus kartupeļus un saldos kartupeļus;
• mīklā panētus dārzeņus, zivis un jūras veltes;
• grauzdiņos vai rīvmaizē panētu gaļu, zivis vai citus produktus.

Fritēšanas tehnika gastronomijā ir arī lieliski piemērota izmantošanai produktu apstrādes pēdējos soļos, lai padarītu ēdienu pievilcīgāku.

Lai sekmīgi pagatavotu fritētus produktus, nepieciešams:

• piemērots aprīkojums;
• termometrs eļļas temperatūras mērīšanai;
• fritēšanai piemērota eļļa (atbilstoši attīrīta, ar atbilstošu kūpēšanas temperatūru);
• atbilstoša produktu apstrāde pirms fritēšanas.

Video: Apgūstiet fritēšanas tehniku

Taukvielas cepšanai

Fritēšanai nepieciešamas atbilstošas taukvielas — cepamā eļļa. 

Fritēšanā izmantotajai eļļai jābūt attīrītai, noturīgai pret oksidēšanos un ar atbilstošu taukskābju saturu. Neizmantojiet fritēšanai:

• emulģētas taukvielas (sviests, margarīns), jo tās satur ūdeni;
• taukvielas ar zemu kūpēšanas temperatūru;
• auksti spiestas eļļas;
• neapstrādātu olīveļļu, kas nav attīrīta rafinēšanas procesa ietvaros.

Fritēšanai piemērotas būs rafinētas augu eļļas (visi populārākie veidi): rapšu eļļa, palmu eļļa, kukurūzas eļļa, saulespuķu sēklu eļļa ar paaugstinātu oleīnskābes saturu, sojas pupiņu eļļa, rīsu eļļa, sezama sēklu eļļa

Retāk sastopamas eļļas ar augstu kūpēšanas temperatūru: avokado eļļa (augstākā kūpēšanas temperatūra: 270 °C), aprikožu kauliņu eļļa, sinepju sēklu eļļa, mandeļu eļļa, olīvu izspaidu eļļa (iegūta, pārstrādājot olīvu izspaidas).

PIEZĪME: taukvielas, kas paredzētas fritēšanai, var izmantot vairākas reizes; tomēr jāņem vērā, ka gadījumā, ja taukvielās ir paaugstināts tā saukto polāro savienojumu saturs, tās ir jānomaina. Taukvielu cepšanas spējas uzraudzībai tiek izmantoti speciāli ķīmiskie/kolorimetriskie testi vai elektroniski testeri. Neizmantojamās taukvielas jāutilizē saskaņā ar īpaši izstrādātu procedūru. 

Kas ir kūpēšanas temperatūra?

Kūpēšanas temperatūra ir zemākā temperatūra, kurā uzkarsētas taukvielas sāk sadalīties brīvajās taukskābēs un glicerīnā. Vienlaikus tās zaudē uzturvērtību, un tad taukvielas sāk izdalīt asus dūmus (akroleīna veidošanās dēļ). Pārsniedzot kūpēšanas temperatūru, taukvielas aizdegas.

Optimālā cepšanas temperatūra konkrētiem produktiem

Konkrēto produktu ķīmiskais sastāvs, fizikālās īpašības, termiskās apstrādes ilgums — tas viss ietekmē fritēšanas galarezultātu. Katrai produktu grupai nepieciešama atšķirīga apstrādes temperatūra.

Vispārīgi ieteikumi fritēšanai

• Cepot produktus pārāk zemā temperatūrā, tie piesūksies ar taukvielām un var pilnībā neizcepties;
• cepot produktus pārāk augstā temperatūrā, ārējais slānis var izcepties pārāk ātri, kā rezultātā ārpuse būs apdegusi, bet iekšpuse nebūs pilnībā izcepusies;
• pirms cepšanas produktus ir jānožāvē;
• gatavojot maigus vai nestabilas konsistences produktus (piemēram, sieru vai saldējumu), tos pirms fritēšanas ir jāapviļā panējumā vai panējuma mīklā;
• ja produkta (it īpaši konditorejas izstrādājumu, piemēram, virtuļu) sastāvā ir pildījums, tam jābūt piemērotam gatavošanai augstā temperatūrā;
• pēc fritēšanas gatavos produktus jāievieto sietā vai jānovieto uz papīra salvetes, lai noņemtu liekās taukvielas.