Recināšana: definīcija
Recināšana, zināma arī kā želēšana vai želatinizēšana, ir koagulācijas process t.i. koloīdu pārvēršana no šķidra stāvokļa pusšķidrā (želejā). Recināšanas tehnika pārtikas pārstrādē tiek izmantota, lai piešķirtu atbilstošu struktūru dažādiem pārtikas produktiem.
Gastronomijā želatinizēšanas tehnika ir viena no konditorejā visplašāk izmantotajām tehnikām. Pārzinot šo tehniku, ir iespējams pagatavot dažādas želejas, gaļas un zivju galertus, gaļu un dārzeņus želejā utt.
Recināšanai ir nepieciešamas atbilstošas izejvielas. Populārākās no tām ir želatīns (dzīvnieku izcelsmes olbaltumviela, nav piemērota vegāniem un veģetāriešiem) un agars (augu valsts izcelsmes recinātājs, piemērots vegāniem).
Video: Apgūstiet recināšanas tehniku
Dzīvnieku izcelsmes recinātāji
Želatīns ir šķīstoša dzīvnieku izcelsmes olbaltumviela, kas tiek iegūta no kolagēna. Tas tiek iegūts no dzīvnieku (cūku, liellopu, zivju) kauliem, ādas un cīpslām, un sastāv no glicīna, prolīna un hidroksiprolīna. Lai izveidotu solu (koloīda sistēmu), kas spēj saželēt, to ir jāizšķīdina ūdenī. Želatīnam nepiemīt smarža, garša un krāsa. Pateicoties šīm īpašībām, želatīns ir universāla želēšanas piedeva dažādiem ēdieniem. Želatīns tiek izmantots arī kā emulgators un biezinātājs.
Atkarībā no izejmateriāla ieguves veida, želatīns tiek iedalīts:
- A tipa želatīnā: iegūts, pielietojot skābes metodi; lielākoties cūku izcelsmes;
- B tipa želatīnā: iegūts, pielietojot sārmu metodi, lielākoties liellopu izcelsmes.
A un B tipa želatīniem piemīt atšķirīgas īpašības.
Mikrobioloģiskas izcelsmes recinātāji
Ksantāna un želena sveķi ir mikrobioloģiskas izcelsmes recinātāji, kurus var izmantot vegānu un veģetāriešu maltīšu pagatavošanā.
Ksantāna sveķi tiek iegūti, veicot ogļhidrātu (lielākoties no kukurūzas, kviešiem vai sojas pupiņām iegūti cukuri) fermentēšanu, iedarbojoties uz tiem ar Xanthomonas campestris baktēriju. Ksantāna sveķi ir pieejami smalka, gaiši dzeltena vai krēmkrāsas pulvera veidā.
Želena sveķi ir polisaharīdi, kas tiek iegūti, veicot ogļhidrātu fermentēšanu ar Sphingomonas elodea/Pseudomonas elodea baktērijām. Želens ir pieejams irdena, gandrīz balta pulvera veidā,
Augu valsts izcelsmes recinātāji
Populārākie augu valsts izcelsmes recinātāji ir jūras aļģu ekstrakti (agars, karagināns, algināti), sojas ekstrakti (sojas olbaltumvielas), polisaharīdi (guāra sveķi, akācija, tragakants, konžaka sveķi, modificētas cietes, hidroksipropilmetilceluloze, kā arī augstas un zemas metilēšanas pakāpes pektīns).
Agars (agar-agar) ir augu valsts izcelsmes recinātājs, kas tiek iegūts no sārtaļģēm (Rhodophyta); tā galvenā sastāvdaļa ir galaktoze (vienkāršais cukurs). Tas ir pieejams balta pulvera, lokšņu vai kubiņu formā; agaram ir neitrāla garša un nepiemīt smarža.
Guāra sveķi
Guāra sveķi (guāra jeb galaktomannāns) ir augu valsts izcelsmes recinātājviela, kas tiek iegūta no guāra auga sēklu endosperma (Cyamopsis tetragonoloba); šo sveķu galvenās sastāvdaļas ir vienkāršie cukuri — mannoze un galaktoze. Tie ir pieejami smalka, balta vai gaišas krēmkrāsas pulvera veidā.
Konžaka sveķi
Konžaka sveķi ir dabiska, augu valsts izcelsmes recinātājviela, kas tiek iegūta no Konžaka auga (Amorphophallus konjac) bumbuļiem; šo sveķu galvenās sastāvdaļas ir vienkāršie cukuri — mannoze un glikoze. Šie sveķi ir pieejami balta vai gaiši brūna pulvera veidā,
Pektīni
Pektīni ir augu valsts izcelsmes recinātāji, kas tiek iegūti galvenokārt no augļiem (āboliem, citrusaugļiem). Tie ir pieejami balta vai gaiši brūna pulvera veidā.
