Emulģēšana: definīcija
Emulģēšana ir process, kura gaitā tiek apvienotas divas neviendabīgas šķidras vielas, kas citādi nav savienojamas viena ar otru. Gastronomijā pastāv emulsijas, kuru sastāvā ir divu veidu vielas — taukvielas un ūdens. Emulģēšanas procesa gaitā vienas vielas molekulas tiek mehāniski sadalītas tā, lai tās pilieni varētu iespiesties starp otras vielas molekulām. Šī procesa rezultātā tiek iegūta patīkama konsistence — krēmīgs, biezs maisījums.
Gastronomijā emulģēšanu izmanto daudzās pamata receptēs. Piemēram, lai pagatavotu:
- mērces;
- modernas, no molekulārās gastronomijas aizgūtas emulsijas;
- aromatizētas eļļas maltīšu papildināšanai un elegantai pasniegšanai;
Gastronomijā emulģēšanas tehnika tiek plaši pielietota molekulārajā virtuvē, kurā tiek izmantotas daudzas neparastas garšu un aromātu kombinācijas. Šīs tehnikas apgūšana ļaus jums bagātināt dažādus ēdienus: uzkodas, pamatēdienus vai desertus.
Lai sekmīgi pagatavotu noturīgas emulsijas, nepieciešami vairāki komponenti:
- piemērots aprīkojums (sākot ar vienkāršu kulšanas slotiņu un beidzot ar iegremdējamu blenderi un homogenizatoru);
- emulgatori (dabiski sastopami izejvielās vai pievienoti kā receptes piedeva).
Video: Apgūstiet emulģēšanas tehniku
Emulgatori gastronomijā
Emulgatori ir konsistenci veidojošas vielas, kas:
- atvieglo neviendabīgu vielu apvienošanas procesu emulsijā;
- uzlabo emulsiju stabilitāti, novēršot to atslāņošanos;
- uzlabo emulsiju krāsu noturību;
- uzlabo emulsiju struktūru, piešķirot tām patīkamu, zīdainu tekstūru.
Gastronomijā visbiežāk izmantotie emulgatori ir:
- lecitīns (ieskaitot populāro sojas lecitīnu; dabiski sastopams olu dzeltenumos un, augu valsts versijā, akvafabā, t.i. turku zirņu novārījumā);
- taukskābju diglicerīdi un taukskābju esteri, kas iegūti no dzīvnieku vai augu taukiem;
- agars;
- karagināns;
- ceratonija (ceratoniju augļu sveķi);
- guāra sveķi.
