Pārtikas atkritumi ir izplatīta problēma visā pasaulē. Šī problēma arī lielā mērā ietekmē ēdināšanas nozari, un katrs šāds zaudējums uzņēmējam izmaksā dārgi. Mācieties samazināt pārtikas atkritumus, ieviešot atbilstošu atkritumu pārvaldīšanas politiku.

Ir daudz iemeslu lieliem zaudējumiem gastronomijā:

  • standartizētas porcijas
  • pārāk daudz krājumu noliktavā
  • nav skaidru noteikumu par iepirkuma procesiem
  • neatbilstoša produktu uzglabāšana
  • slikti plānota ēdienkarte
  • slikti apmācīts personāls

Atbilstošas porcijas

Gandrīz visi restorānu īpašnieki un vadītāji cenšas standartizēt pasniegto ēdienu porcijas. Standarts lielajās ātro uzkodu ķēdēs var radīt lielu izaicinājumu daudziem citiem vienkāršiem vai izsmalcinātiem restorāniem. Ja porcija būs pārāk liela, uz šķīvja paliks pārpalikumi, kas jāmet ārā, pārāk maza – var radīt viesos negatīvu viedokli. Šajā situācijā risinājums ir vienoties ar šefpavāru par porcijas lielumu, kas apmierinās klientu, bet neradīs liekus zaudējumus.

Atbilstoša krājumu kontrole

Noliktavas pārvaldība ir vēl viens elements, kas ievērojami ietekmē pārtikas atkritumus. Galvenais krājumu apjoma noteicošais faktors, protams, ir konkrētā produkta derīguma termiņš un izlietošanas laiks. Jo garāks šis periods, jo lielāks vilinājums palielināt pasūtījumu un uzglabāt produktu lielos krājumos. Šādai politikai ir nepieciešami skaidri un caurspīdīgi noliktavas izmantošanas noteikumi. Produktu klasificēšana un izlietošana saskaņā ar principu: produkti ar tuvāko derīguma termiņu atstāj noliktavu pirmie, šādi samazinot iespējamos zaudējumus šajā sektorā. 

Pasūtījumu un piegāžu pārvaldības sistēma ir cieši saistīta ar noliktavu. Liela piegādātāju dažādība var ietekmēt zaudējumu līmeni ēdināšanas iestādē. Piegādātāji parasti nosaka minimālo pasūtījuma vērtību, kas liek vadītājiem pirkt produktus, kuri restorānam šobrīd nav nepieciešami. Tomēr savu pirkumu koncentrēšana uz dažiem galvenajiem piegādātājiem var negatīvi ietekmēt virtuves darbību atsevišķu piegāžu problēmu gadījumā. Jo biežāki preču pirkumi, īpaši produktiem ar īsu derīguma termiņu, jo zemāks ir nevajadzīgu zaudējumu risks. No otras puses, piegāžu izmaksas, grāmatvedība (vairāk rēķinu) un pasūtīšanas procesam veltītais laiks palielinās. Tomēr šīs papildu izmaksas var būt zemākas nekā iespējamie zaudējumi, kas varētu izrietēt no mazāka pirkumu skaita (lieli krājumi noliktavā).

Ēdienkartes struktūra

Svarīgs elements ir arī ēdienkartes struktūra un tajā iekļauto ēdienu izvēle. Šajā jautājumā tendences ir labvēlīgas uzņēmējiem, jo jau daudzus gadus priekšplānā ir ēdienkartes ar ierobežotu ēdienu skaitu.

Otrs nozīmīgs faktors ir produktu skaits, kas tiek izmantoti šo maltīšu pagatavošanai. Labs šefpavārs var izveidot piedāvājumu, lai, raugoties no viesu viedokļa, tas šķistu ļoti daudzveidīgs, (bet saglabājot restorāna vadmotīvu), un vienlaikus būtu virtuvei draudzīgs un neradītu nevajadzīgas problēmas ražošanā. Tas nozīmē izmantot sastāvdaļas, kas tiks lietotas lielākam ēdienu skaitam, un tādas, ko var uzglabāt katrā restorānā. Ne katram restorānam ir atbilstošs aprīkojums un telpas, lai pagarinātu noteiktu ēdienu uzglabāšanas laiku. Dažreiz ieguldījumi letē ar ledusskapi, lielākā ledusskapī vai pat noliktavas paplašināšanā, neskatoties uz lieliem, vienreizējiem izdevumiem, ļaus jums ilgtermiņā ietaupīt ievērojamus līdzekļus, kā arī atpelnīt ieguldījumus ar uzviju.

Atbilstošas zināšanas

Tomēr pašiem restorānu darbiniekiem jāvelta atbilstošas pūles, lai samazinātu pārtikas atkritumu rādītāju, bet jauns ledusskapis vai pilnīga un skaidra pasūtīšanas shēma neko nemainīs, ja vien darbiniekiem nav atbilstošu zināšanu. Šai sakarā visvairāk var izdarīt cilvēki, kas ir tieši iesaistīti ēdienu pagatavošanā virtuvē. Atkritumu apjoma samazināšana, noliktavas izmantošana atbilstoši konkrētiem noteikumiem, pasūtījumu veikšana virtuvei un, visbeidzot, optimālā ēdienu skaita un to porciju lieluma noteikšana ēdienkartē galvenokārt ir šefpavāra un pavāra uzdevumi. Arī citiem darbiniekiem jābūt iesaistītiem šajā procesā.

Bārs var radīt zināmu zaudējumu līmeni, kam, ņemot vērā nedaudz izsmalcinātāku kafiju vai alkohola cenas, var būt augstas izmaksas. Tas pats attiecas uz viesmīļiem, kuri var radīt papildu izmaksas savas neuzmanības dēļ. Viss process ir jāuzrauga galvenajam menedžerim, kurš, iesaistoties katrārestorāna darbības jomā, centīsies samazināt zaudējumus. Pārtikas atkritumu rādītājs pieņemamā līmenī, piemēram, var būt iemesls, lai menedžeris vai šefpavārs saņemtu bonusu, kas papildu motivē īstos cilvēkus pie tā strādāt.

Sarežģīts process

Pārtikas atkritumu samazināšanai restorānā ir nepieciešama plānošana, rīcība un uzraudzība. Sastāvdaļu pilnīga izmantošana, sadarbība ar regulāriem, pārbaudītiem piegādātājiem, sezonālo produktu izmantošana, komandas darba kontrole ir elementi, kas samazinās nevēlamo zaudējumu līmeni. Ja ir produktu pārpalikums ar tuvojošos derīguma termiņu, restorāns var sagatavot īpašu ēdienkarti, piedāvājumu vai cenu samazinājumu ēdieniem, kas izgatavoti no šiem produktiem.

Aizvien vairāk uzņēmēju arī pieņem lēmumu iesaistīties labdarībā un sabiedriskās kampaņās, kas samazina pārtikas atkritumus un palīdz citiem. Pārtikas atkritumu problēma jau sen vairs nav atsevišķa indivīda problēma. Tā ir kļuvusi par izaicinājumu visai pasaulei. Vienlaikus, tieši atsevišķu indivīdu darbība savā tiešajā vidē palīdzēs uzlabot pašreizējo situāciju un samazināt ļoti augsto atkritumu līmeni.